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仁昌酱园:老字号的初心和创新

星岛环球网消息:生产中华老字号“仁昌记”酱油的绍兴仁昌酱园有限公司坐落在千年古镇安昌,从120多年前至今,制酱师傅换了一代又一代,但一口口酱缸里散发出的浓郁酱香却未曾改变。

《绍兴县报》报道,昨天上午,当记者走进“仁昌酱园”时,负责产品研发的滕军康正亲自翻看着酱缸,闻酱香、看酱色,这位60岁的老人一脸陶醉。“这是我们新酿造的黑豆酱油,主要原料是黑豆,去年9月份开始酿造,要到今年10月份才能上市。”滕军康说,用黑豆酿造是他们在酱油产品上的又一次创新。

“仁昌酱园”作为一家中华老字号,一直沿用传统手工工艺制酱:采用面粉、黄豆做成酱饼,通过蒸熟、发酵、摊晒,然后将酱饼捣碎和盐汤盛入七石缸,经六个月日晒夜露,待酱料完全熟化,再进行压榨过滤。而最终,一瓶酱油售价的最高或许也仅为三四十元,这样的经营是否亏本呢?

“对于我们来说,传承百年,一直未变的就是工艺,导致无法量产。”“仁昌酱园”董事长俞彩玉说,制酱师傅严格坚守着传统工艺,他们宁可用180天时间去晒酱,而放弃量产、速产,就是为了精益求精做好产品。

企业要发展,又要保持初心不变,唯有创新是出路。

“仁昌酱园”的制酱师傅们在酿造绍兴人喜爱的“母子酱油”过程中,把酱中间低处出现的酱窝原汁予以收集提炼,从而恢复生产出酱中之王——酱窝油,此后,老缸酱油和土灶酱油等产品纷纷“出炉”。在酿造工艺中,“仁昌酱园”研发出在低温状态下的“膜过滤”技术,让酱油含盐量下降,口感提升,但酱香味一丝不减……

“黑豆富含花青素,我们在酿造中,把原料黄豆改为黑豆后,这款酱油就有了美容的功效。”俞彩玉说,用传统酿造工艺为核心,在原料上加以变化,在工艺上增加符合现代人健康理念的元素,这些都让“仁昌酱园”的产品品质得以提升,从而吸引了消费者,销售额每年达2000万元左右。

在追求高效快速的年代里,“仁昌酱园”的制酱工艺依然保持着百年之前的状态,就像俞彩玉所说,她想让消费者品尝到一种小时候的味道。在这颗“初心”之下,“仁昌酱园”也在创新发展,提升每一瓶酱油的品质,从而让老字号焕发出新的活力。