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馅料争宠!上海老字号推创新粽子

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2016豫园端午文化节,一名外国游客得意地展示 在老师傅指导下包好的粽子。

星岛环球网消息:端午将至,上海不少老字号的粽子销售已经热起来了。

老字号摆擂台

《解放日报》报道,在南京路上转一圈,可以看到五芳斋、杏花楼、功德林、嘉庆斋等老字号,已经把当令“花旦”粽子全部上架。

销售最好的是传统的大肉、蛋黄、栗子、豆沙、赤豆等传统品种。在新雅粤菜馆零卖窗口前,不少老上海人都冲着这里的豆沙粽而来。这里的大师傅炒豆沙用的锅是夹层锅,避免馅料直接接触高温,既能防止发生糊锅现象,又提升了豆沙的口感。这里还有市面上少见的碱水粽,需将糯米用碱水浸泡一个晚上,沥干水后包粽子。这样浸泡出来的米粒不粘不散,颜色金黄透明,脆口不腻,吃时蘸上蜜糖或白砂糖,口感清爽弹牙,还有一股淡淡的香味。

这几天,食品一店正在举办“一见粽情”粽子市集,不少老品牌粽子都被放在这里展示与售卖。比如“五芳斋”当家名品鲜肉咸蛋黄粽;“杏花楼”时令新品咸肉豆板粽、传统特色的特大规格裹枕粽、广式蛋黄粽、苏式蛋黄粽等;浙江“嘉庆斋”土中带点甜的五谷八宝粽;而同样是八宝粽,“功德林”看起来更重养生,它由糯米、红豆、芸豆、莲心、白果、香菇、栗子、黑木耳组成,不甜却有点咸鲜,口味更加小清新。

创新从里到外

受到不久前杏花楼“咸蛋黄肉松青团”大卖的启发,今年不少老字号都大胆推出“创新粽子”:“老惬客”今年推出鱼松蛋黄粽,选用咸鸭蛋黄、鱼松、白酒等,口感含咸香、鲜香、酒香,一位买完后当场品尝的老食客评价说“风味很别致”;“功德林”今年推出“香菇粽”,据说粽子包前先要放入烤箱烘烤,而蒸煮的水因为添加了香菇,使粽子由内而外充满菇香与糯香。

创新的粽子还有“沧浪亭”马当店的腌笃鲜粽,在用料配比及烧法上有独创之处,又符合上海人口味,很是抢手。还有腐乳粽,融入了糟醉,有不少消费者买来尝鲜。

即便是传统口味的粽子,今年不少老字号也努力在包装上变化。“杏花楼”有一粽子纸盒包装创新成传统的粽字型; 金辰大酒店的一款赤豆粽,因为含赤豆特别多,被命名为“相思红豆粽”,特别浪漫。“五芳斋”的粽子今年搭上了迪士尼的快车,与迪士尼合作在包装礼盒设计上“混搭”,包装设计涵盖迪士尼经典人物,如米奇、米妮、唐老鸭、美国队长、钢铁侠、雷神索尔等,呈现出充满创意、迸发活力的全新形象。